آئین کار در آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذائی

• استانداردهای آزمایشگاهی, مقالات آزمایشگاهی

آئین کار در آزمایشگاه میکروبیولوژی که بوسیله کمیسیون فنی میکروبیولوژی و بیوتکنولوژی تهیه و تدوین شده و در پنجاه و نهمین کمیته ملی استاندارد فرآورده ‏های کشاورزی و غذائی مورخ 66/3/25 مورد تائید قرار گرفته اینک به استناد ماده یک قانون مواد الحاقی به قانون تاسیس موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب آذرماه1349 بعنوان استاندارد رسمی ایران منتشر می‏گردد .

برای حفظ همگامی و هماهنگی با پیشرفتهای ملی و جهانی در زمینه صنایع و علوم استانداردهای ایران در مواقع لزوم مورد تجدیدنظر قرار خواهند گرفت و هر گونه پیشنهادی که برای اصلاح یا تکمیل این استانداردها برسد در هنگام تجدیدنظر در کمیسیون فنی مربوط مورد توجه واقع خواهد شد .

بنابراین برای مراجعه به استانداردهای ایران باید همواره از آخرین چاپ و تجدیدنظر آنها استفاده نمود .

در تهیه و تدوین این استاندارد سعی شده است که ضمن توجه به شرایط موجود و نیازهای جامعه حتی‏ المقدور بین این استاندارد و استاندارد کشورهای صنعتی و پیشرفته هماهنگی ایجاد شود .

لذا با بررسی امکانات و مهارتهای موجود و اجرای آزمایشهای لازم این استاندارد با استفاده از منابع زیر تهیه گردیده است:

1. ISO 7218 general guidance for microbiological examinations (1985)
2. W. F. Harrigan M. E. Mccance
3. laboratory methods in food and dairy microbiology (1976)

آئین کار در آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذائی

1 ـ هدف و دامنه کاربرد

از آنجائیکه یکسان نبودن شرایط آزمایش در آزمایشگاههای مختلف می‏تواند باعث ناهماهنگی در پاسخ آزمایش‏های مشابه باشد لذا در این آئین کار ساختمان , وسایل , روش کار , تجهیزات , اصول ایمنی و بهداشت کارکنان آزمایشگاههای میکروبیولوژی مواد غذائی تعیین می‏گردد .

2 ـ ساختمان آزمایشگاه

2 ـ 1 ـ فضای آزمایشگاه

آزمایشگاه باید دارای فضای کافی باشد . مساحت آزمایشگاه متناسب با حجم نمونه‏های مورد آزمایش و تعداد کارکنان میتواند متغیر باشد ولی حداقل 20 متر مربع برای هر یک از کارکنان باید در نظر گرفته شود . محموله استریلیزاسیون و شستشو باید از قسمتهای تهیه محیط کشت و آزمایش جدا باشد .

در مورد کارخانه‏ها و کارگاههای تولید مواد غذائی آزمایشگاه باید توسط راهرو یا درهای مضاعف از سالن تولید جدا شده باشد . بهتر است که آزمایشگاه در محموله جداگانه‏ای قرار گیرد .

آزمایشگاه نباید در طبقات پائین‏تر از همکف ساخته شود .

2 ـ 2 ـ کف

پوشش کف آزمایشگاه باید بدون ترک خوردگی و شکاف باشد بطوریکه شستشو و ضد عفونی کردن آن آسان بوده و محل اتصال دیوار به کف بدون زاویه و دارای انحنأ باشد .

2 ـ 3 ـ دیوارها

دیوارهای آزمایشگاه باید بدون ترک خوردگی , دارای رنگ روشن , سطح صیقلی , قابل شستشو و ضدعفونی کردن باشد .

2 ـ 4 ـ سقف

سقف آزمایشگاه باید حداقل 280 سانتیمتر باشد و طوری ساخته شود که از جمع شدن کثافات جلوگیری نموده و نظافت آن آسان باشد . محل اتصال دیواره به سقف باید بدون زاویه و دارای انحنا باشد . در صورت استفاده از سقف کاذب این سقف باید یکپارچه و نفوذناپذیر باشد .

2 ـ 5 ـ پنجره‏ ها

پنجره‏ های آزمایشگاه باید طوری ساخته شوند که از نفوذ گرد و غبار , آب و همچنین جمع شدن کثافات جلوگیری نماید در مواردی که پنجره‏ها باز می‏شوند باید دارای توری باشند .

توری باید به آسانی قابل نظافت بوده و اگر در قسمت داخل پنجره پایه‏ای در نظر گرفته شده باید شیب دار باشد تا به عنوان طاقچه مورد استفاده قرار نگیرد .

کرکره و پرده نباید در داخل آزمایشگاه نصب شود در صورت نیاز هر نوع سایه بان و آفتابگیر باید در بیرون از پنجره‏ها نصب گردد .

2 ـ 6 ـ درها

درها باید سالم دارای سطوح صاف و غیرقابل نفوذ بوده و در صورت امکان از نوعی باشند که پس از باز شدن خود به خود بسته میشوند .

2 ـ 7 ـ روشنائی

روشنائی کافی برای آزمایشگاه باید از طریق نور طبیعی و مصنوعی تامین شود .

در هنگام تاسیس آزمایشگاه باید معیارهائی اختیار گردد تا احتمال ایجاد آلودگی توسط گرد و غبار و بالنتیجه میکروارگانیسم‏ها را کاهش دهد

بعنوان مثال :

الف – کمدهای رخت کن تا زیر سقف امتداد داشته باشد .

ب – میزها , طاقچه‏های پنجره , یخچال‏ها , کوره‏ها , کابینت‏های کشت به نحوی قرار داده شوند که گرد و غبارگیر نبوده و به آسانی قابل نظافت باشند .

پ – برای نگهداری نمونه‏ها , محیطها , مواد و همچنین مدارک باید از کمدهای دربسته استفاده نمود .

3 ـ شرایط عمومی آزمایشگاه

آزمایشگاهها باید دارای شرائط زیر باشند :

3 ـ 1 ـ لامپ ماوراء بنفش 1 جهت کاهش آلودگی محیط : از لامپ ماوراء بنفش فقط باید خارج از ساعات اداری استفاده شود مواد شیمیائی و بیولوژیکی حساس به اشعه و کلیه نمونه‏های مورد آزمایش باید قبل از روشن شدن چراغ در جائی قرار داده شوند که تحت تاثیر تابش مستقیم قرار نگیرند .

3 ـ 2 ـ لامینرایرفلوکابینت 2 یا کابینت‏های کاملا بسته وجود داشته باشد .

3 ـ 3 ـ لامپهای ماوراء بنفش و شرایط هوای داخل کابینت باید ماهیانه کنترل گردد .

3 ـ 4 ـ فضای کار باید از تماس مستقیم نور خورشید محافظت گردد .

3 ـ 5 ـ میزهای کار و وسایل آن باید سالم باشد . هیچگونه شکاف یا ترک خوردگی که بتواند باعث نشست گرد و خاک و در نتیجه منشأ آلودگی گردد . نباید وجود داشته و ضمنا دارای روکش مناسب و قابل شستشو و ضدعفونی کردن بوده و بلندی آن حدود 90 سانتیمتر باشد .

4 ـ تاسیسات

4 ـ 1 ـ لوله کشی گاز

در صورت لوله کشی گاز مقررات و اصول مربوط به ایمنی که از طرف مقامات مسئول توصیه میگردد باید اجرا شود . در صورت استفاده از کپسول گاز باید کپسول در محلی قرار داشته باشد که از خطر آتش سوزی و انفجار محفوظ بماند .

4 ـ 2 ـ لوله کشی آب

آزمایشگاه باید دارای آب گرم و سرد سالم و بهداشتی برای شستشوی ظروف وسایل شیشه‏ای باشد .

4 ـ 3 ـ از بین بردن زباله

کلیه ظروف و لوله‏های آزمایش پس از کار شدن باید در اتوکلاو استریل شوند .

هرگز نباید ظروف محتوی کشت‏های میکربی بدون اتوکلاو شدن شسته شود . محلی که زباله در ان ریخته میشود باید دور از آزمایشگاه بوده و زباله دان باید در شرایط بهداشتی بوده و در اسرع وقت تخلیه گردد .

4 ـ 4 ـ سیم کشی برق

باید بصورتی باشد که از نظر ایمنی خطری ایجاد ننماید .

4 ـ 5 ـ رختکن‏ها و تاسیسات بهداشتی

در کلیه آزمایشگاهها باید امکانات کافی و مناسب جهت تعویض لباس و تاسیسات بهداشتی ( توالت‏ها , حمام‏ها و دستشوئی‏ها ) وجود داشته باشد .

5 ـ تجهیزات و وسایل آزمایشگاه

وسایل و تجهیزات اختصاصی برای هر آزمایشگاه متناسب با نوع نمونه‏های مورد آزمایش , حجم نمونه‏ها و تعداد پرسنل میتواند متغیر باشد .

5 ـ 1 ـ تجهیزات مورد نیاز بخش استریلیزاسیون

دستگاه آب مقطر گیری – اتوکلاو فور ( برای استریل کردن به روش خشک ) استوانه‏های فلزی ( جای پلیت و پیپت ) – استوانه‏های بلند از جنس مناسب برای شستشوی پیپت – پنبه – کاغذ برش برای بسته بندی آلومینیوم فویل نخ پرک – تنزیب – دستکش ایمنی – دستکش – ( برای شستشو ) – مواد پاک کننده – سبد فلزی از نوع ضد زنگ – سطل زباله از پولاد ضد زنگ – لوله شوی – میز چرخدار برای حمل وسائل الکل و یا مواد ضدعفونی کننده دیگر .

5 ـ 2 ـ وسایل محیط سازی

بن ماری – پیپت ایمنی 3 ( برای کشیدن محلولهای سمی ) – ترازوی حساس ( با دقت حداقل 0/1 گرم ) – جا لوله‏ای از نوع فولاد ضد زنگ – دماسنج – ساعت آزمایشگاهی – سه پایه و توری سیمی – ماسک – وسایل شیشه‏ای شامل : ارلن مایر – لوله آزمایش – بشر – پیپت – مزور – بالن ژوژه – لوله دورهام و غیره – وسایل کوچک شامل : پنس و کاردک 4 در اندازه‏های مختلف – یخچال برای نگهداری محیطهای کشت .

5 ـ 3 ـ وسایل عمومی

5 ـ 3 ـ 1 ـ دستگاهها :

اتو – بن ماری – فریزر ( برای نگهداری نمونه‏های غذائی منجمد و سوش‏های میکربی ) – میکروسکوپ – دستگاه شمارش کلنی – یخچال – PH متر – پمپ خلاء – ترازوی حساس – مخلوط کن برقی – ترازوی معمولی

5 ـ 3 ـ 2 ـ وسایل شیشه‏ ای :

ارلن مایر , در ارلن تخلیه , لوله آزمایش , بشر و بالن ژوژه در اندازه‏های مختلف – پی پت در اندازه‏های 1,2,5 و 10 میلی لیتر – لام و لامل – استوانه مدرج – میله شیشه‏ای .

5 ـ 3 ـ 3 ـ وسایل متفرقه :

پنس – اسکالیل – فیلترهای غشائی – سوزن کشت – یخدان ( برای حمل نمونه به آزمایشگاه ) – جار بی‏هوازی – چراغ گاز رومیزی – ساعت آزمایشگاهی – سطل زباله – دستکش‏های یکبار مصرف – روپوش سفید – کلاه ( برای اطاق‏های کشت ) – عینک ایمنی .

6 ـ ایمنی در آزمایشگاه

کنترل کامل میکروارگانیسم‏ها در آزمایشگاه توسط سترون کردن و استفاده از ضد عفونی کننده‏ها از بیشترین اهمیت برخوردار است کلیه وسایل و ظروفی که با میکروارگانیسم‏ها تماس داشته‏اند پس از کار باید ضدعفونی و سترون شوند .

بقایای میکربی نه تنها ممکن است باعث آلودگی کشت‏های میکربی دیگر شود بلکه میتواند باعث عفونت و بیماری در انسان نیز باشد .

بسیاری از افراد که در آزمایشگاهی میکروبشناسی کار می‏کنند ممکن است تصور کنند که باکتریهائی که با آنها سر و کار دارند غیر بیماری زا بوده و عدم رعایت مقررات شدید ایمنی مسئله‏ای را به وجود نمی‏آورد باید توجه داشت که در واقع مرز جدا کننده‏ای بین باکتری‏های بیماریزا و غیر بیماریزا وجود ندارد .

تعدادی از باکتریهای ظاهرا بی‏زیان می‏توانند در افراد خاص و در شرائط معین ایجاد بیماری نمایند . کارکنانی که با میکروارگانیسم‏های خطرناک سر و کار دارند باید بر علیه آن میکروارگانیسم‏ها واکسینه شوند .

استفاده از پیپت‏های ایمنی در هنگام کار با کلیه محلولهائی که دارای باکتریهای بیماریزا شناخته شده یا مشکوک به آن می‏باشند الزامی است و در سایر موارد نیز استفاده از ان پیپت‏ها توصیه میشود .

6 ـ 1 ـ نگهداری حلال‏های آلی

کلیه حلال‏های آلی باید در قفسه‏های قفل دار قرار داده شده و از حرارت و آتش دور نگهداشته شوند . توصیه میشود که مقادیر زیاد و اضافی مواد شیمیائی و حلال‏های آلی در محل مناسبی که خشک بوده و دارای تهویه و نور مناسب باشد نگهداری گردند .

7 ـ بهداشت کارکنان

کلیه افرادی که در آزمایشگاه میکروبیولوژی کار می‏کنند باید با اصول ایمنی و کار در آزمایشگاه آشنائی داشته باشند . در اغلب موارد کار آموزی و باز آموزی فارغ التحصیلان دانشگاهها و موسسات آموزشی در آزمایشگاههای مرجع معتبر و لازم است .

7 ـ 1 ـ رعایت موارد زیر به جلوگیری از آلوده شدن کارکنان کمک می‏کند .

7 ـ 1 ـ 1 ـ کوتاه نگاهداشتن ناخن‏ها .

7 ـ 1 ـ 2 ـ پوشانیدن موی سر و ریش ( چنانچه بلند باشد ) در هنگام کار .

7 ـ 1 ـ 3 ـ شستشوی دست‏ها با آب گرم و صابون قبل و بعد از انجام آزمایش .

7 ـ 1 ـ 4 ـ شستشوی دست‏ها با آب گرم و صابون قبل و بعد از رفتن به توالت .

7 ـ 1 ـ 5 ـ برای خشک کردن دست‏ها از حوله‏های کاغذی و یا خشک کن‏های برقی استفاده شود . حوله‏های پارچه‏ای میتوانند بعنوان یک عامل نگاهدارنده و انتقال دهنده آلودگی میکربی به شمار آیند .

7 ـ 1 ـ 6 ـ عدم استفاده از زیور آلات بر دستها در هنگام کار .

7 ـ 1 ـ 7 ـ کلیه کارکنان در هنگام حضور در آزمایشگاه باید از روپوش سفید بدون پارگی و یا سوراخ شدگی استفاده نمایند . جنس روپوش باید کتانی بوده و از پارچه‏هائی نباشد که صد در صد از الیاف مصنوعی ساخته شده و به آسانی آتش می‏گیرند .

روپوش‏ها در هنگام شستشو نباید با البسه دیگر مخلوط شوند . با این روپوش نباید به مکانهای دیگر رفت .

7 ـ 1 ـ 8 ـ در هنگام کشت دادن از صحبت کردن خودداری شود .

7 ـ 1 ـ 9 ـ در هنگام تقسیم محیطهای کشت باید از ماسک پارچه‏ای یا کاغذی استفاده شود زیرا خطر آلوده شدن کشت‏ها را در اثر سرفه یا عطسه ناگهانی کاهش میدهد .

7 ـ 1 ـ 10 ـ کشیدن سیگار , آشامیدن و خوردن در محلی جدا از آزمایشگاه صورت گیرد .

7 ـ 1 ـ 11 ـ افرادی که دارای آلودگی‏های شدید در نواحی دست و صورت هستند نباید در انجام آزمایشهای میکروبشناسی شرکت نمایند زیرا امکان آلودگی متقابل وجود دارد . در آزمایشگاه باید جعبه کمک‏های اولیه وجود داشته باشد .

7 ـ 1 ـ 12 ـ در صورتیکه هنگام کار در آزمایشگاه فرد دچار بریدگی و یا خراشیدگی دست شود باید محل بریدگی را ضدعفونی کرده و آنرا با نوار چسب‏های زخم بندی از نوع نفوذناپذیر بپوشانند .

7 ـ 1 ـ 13 ـ در صورتی که کشت‏های میکربی بطور تصادفی به زمین ریخته شود نباید خم شد و آنها را جمع کرد . زیرا باکتری‏ها بصورت ذرات کوچک معلق 5 در هوا پراکنده میشوند که در اثر تنفس باعث آلودگی می‏گردند . در این گونه موارد باید ابتدا مقداری محلول ضدعفونی کننده قوی روی کشت‏ها ریخت تا میزان آلودگی کاهش یابد . پس از مدتی میتوان محل آلوده شده را تمیز نمود .

باید توجه داشت که افتادن پلیت‏های حاوی میکرب حتی اگر شکسته نشوند میتوانند باعث آلودگی شده در این مورد نیز میکربها بصورت ذرات معلق در هوا پراکنده میشوند . بنابراین در این حالت نیز توصیه‏هائی که در مورد ظروف شکسته شده ذکر گردیده قابل اجرا است .

8 ـ شرایط کار کردن با میکروارگانیسم‏های بیماریزا

در مواردی که بیماریزائی باکتری مورد آزمایش به اثبات رسیده است باید مقررات ویژه‏ای را در این مورد بکار برد .

هنگامیکه احتمال تماس پوستی با یک میکروارگانیسم بیماریزا وجود دارد باید از دستکش یکبار مصرف و یا نوع پلاستیکی مناسب دیگر که سترون شده باشد استفاده کرد . روپوش‏های آزمایشگاهی را پیش از شستشو باید اتوکلاو نمود .

8 ـ 1 ـ استفاده از سوزن کشت

سوزن کشت را باید پیش از استفاده و پس از کار کردن در روی شعله کاملا سترون نمود . بطوریکه سیم در طول خود کاملا سرخ و برافروخته شود . از تکان دادن سوزن کشت برای جدا کردن مواد از آن خودداری گردد . ( برای کسب اطلاعات بیشتر به استاندارد آئین کاربرد روشهای عمومی آزمایشهای میکربی مواد غذائی بشماره 2325مراجعه شود .)

9 ـ گزارش نتایج آزمایش

9 ـ 1 ـ کلیه آزمایشهای انجام شده را باید در یک دفتر گزارش آزمایشگاهی بطور کامل با ذکر مشخصات نمونه مورد آزمایش و نتایج بدست آمده ثبت نمود .

در صورتیکه ثبت نتایج آزمایش در همان هنگام در دفتر گزارش آزمایشگاهی امکان‏پذیر نباشد باید یادداشت بسیار کاملی از نتیجه آزمایش در دست داشت که بعدا نسبت به وارد کردن اطلاعات مربوطه در دفتر گزارش آزمایشگاهی اقدام شود .

تاکید بر یادداشت کردن جزئیات نتایج در دفاتر آزمایشگاهی بسیار ضروری است . در بسیاری از موارد مشاهداتی که در مرحله نخست جزئی و یا بی‏اهمیت بنظر می‏رسد بعدا می‏توانند بسیار مورد استفاده قرار گرفته و گاهی به نتیجه‏گیری‏های مهم منجر گردند . بویژه در هنگامی که یک برنامه کنترل مستمر و یا یک کار پژوهشی در دست اجرا باشد .

9 ـ 2 ـ گزارش آزمایشهای کنترل کیفیت

گزارش‏های آزمایشگاهی در مورد کارهای انجام شده که بمنظور کنترل کیفیت فرآورده انجام می‏گیرد و به مدیر کارخانه ارائه میشود باید بصورتی تنظیم گردد که اطلاعات لازم و توصیه‏های مربوطه را بصورت مشخص و بدون ابهام در اختیار خواننده قرار دهند .

توصیه میشود خلاصه کارهای انجام شده در آغاز گزارش کار ذکر شود .

10 ـ روشهای کار

کلیه روشهای کار باید بصورت مدون با ذکر منابع مورد استفاده در آزمایشگاه وجود داشته باشد . به این منظور باید از روشهای رسمی استاندارد شده و در صورت وجود نداشتن استاندارد ویژه برای پاره‏ای از موارد باید از منابع معتبر استاندارد شده بین المللی استفاده گردد .

پیوست 1

فهرست تعدادی از محیطهای کشت که در آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذائی بطور معمول مورد استفاده قرار می‏گیرند ، بشرح زیر هستند :

1 ـ محیطهای کشت

1 ـ 1 ـ محیطها و مواد عمومی

1- Bacto Agar

2- Bacto Pepton

3- Bacto Trypton

4- Bacto Beef Extract

5- Brain Hearth Infusion Broth

6- Dextrose Tryptone Agar

7- Nutrient Agar

8- Nutrient Broth

9- Orange Serum Agar

10- Plate Count Agar

11- Phenol Red Broth Base

12- Tryptic soy agar

13- Yeast Extract

1 ـ 2 ـ تعدادی از محیطهای مورد مصرف در شناسائی باکتریهای آنتروباکتریاسه

1- Brilliant Green Agar

2- Brilliant Green Bile Broth 2%

3- Bismuth Sulfite Agar

4- Desoxycholate Lactose Agar

5- Desoxycholate citrate Agar

1 ـ 3 ـ تعدادی از محیطهای مورد مصرف در شناسائی قارچ‏ها

1- Malt Agar

2- Potato Dextrose Agar

3- Sabouraud Dextrose Agar

4- Sabouraud Dextrose Broth

1 ـ 4 ـ تعدادی از محیطهای مورد مصرف برای شناسائی بی‏هوازی‏ها

1- Cooked Meat Medium

2- Liver Infusion Broth

3- Litmus Milk

4- SPS Agar

5- Thioglycolate Medium

6- Aneroluic Agres

1 ـ 5 ـ تعدادی از محیطهای مورد مصرف برای شناسائی استرپتوکوکوس و استافیلوکوکوس‏ها

1- Azide Dextrose Broth

2- Baird Parker Agar

3- Blood Agar Base

4- KF Streptocouus Agar

5- Mannitol Salt Agar

6- Mitis Salivarius Agar

7- SF Medium

8- Staphylococcus Medium