آئین کار در آزمایشگاه میکروبیولوژی که بوسیله کمیسیون فنی میکروبیولوژی و بیوتکنولوژی تهیه و تدوین شده و در پنجاه و نهمین کمیته ملی استاندارد فرآورده ‏های کشاورزی و غذائی مورخ ۶۶/۳/۲۵ مورد تائید قرار گرفته اینک به استناد ماده یک قانون مواد الحاقی به قانون تاسیس موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب آذرماه۱۳۴۹ بعنوان استاندارد رسمی ایران منتشر می‏گردد .

برای حفظ همگامی و هماهنگی با پیشرفتهای ملی و جهانی در زمینه صنایع و علوم استانداردهای ایران در مواقع لزوم مورد تجدیدنظر قرار خواهند گرفت و هر گونه پیشنهادی که برای اصلاح یا تکمیل این استانداردها برسد در هنگام تجدیدنظر در کمیسیون فنی مربوط مورد توجه واقع خواهد شد .

بنابراین برای مراجعه به استانداردهای ایران باید همواره از آخرین چاپ و تجدیدنظر آنها استفاده نمود .

در تهیه و تدوین این استاندارد سعی شده است که ضمن توجه به شرایط موجود و نیازهای جامعه حتی‏ المقدور بین این استاندارد و استاندارد کشورهای صنعتی و پیشرفته هماهنگی ایجاد شود .

لذا با بررسی امکانات و مهارتهای موجود و اجرای آزمایشهای لازم این استاندارد با استفاده از منابع زیر تهیه گردیده است :

۱- ISO 7218 general guidance for microbiological examinations (1985)

۲- W. F. Harrigan M. E. Mccance
laboratory methods in food and dairy microbiology (1976)

آئین کار در آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذائی

۱ ـ هدف و دامنه کاربرد

از آنجائیکه یکسان نبودن شرایط آزمایش در آزمایشگاههای مختلف می‏تواند باعث ناهماهنگی در پاسخ آزمایش‏های مشابه باشد لذا در این آئین کار ساختمان , وسایل , روش کار , تجهیزات , اصول ایمنی و بهداشت کارکنان آزمایشگاههای میکروبیولوژی مواد غذائی تعیین می‏گردد .

۲ ـ ساختمان آزمایشگاه

۲ ـ ۱ ـ فضای آزمایشگاه

آزمایشگاه باید دارای فضای کافی باشد . مساحت آزمایشگاه متناسب با حجم نمونه‏های مورد آزمایش و تعداد کارکنان میتواند متغیر باشد ولی حداقل ۲۰ متر مربع برای هر یک از کارکنان باید در نظر گرفته شود . محموله استریلیزاسیون و شستشو باید از قسمتهای تهیه محیط کشت و آزمایش جدا باشد .

در مورد کارخانه‏ها و کارگاههای تولید مواد غذائی آزمایشگاه باید توسط راهرو یا درهای مضاعف از سالن تولید جدا شده باشد . بهتر است که آزمایشگاه در محموله جداگانه‏ای قرار گیرد .

آزمایشگاه نباید در طبقات پائین‏تر از همکف ساخته شود .

۲ ـ ۲ ـ کف

پوشش کف آزمایشگاه باید بدون ترک خوردگی و شکاف باشد بطوریکه شستشو و ضد عفونی کردن آن آسان بوده و محل اتصال دیوار به کف بدون زاویه و دارای انحنأ باشد .

۲ ـ ۳ ـ دیوارها

دیوارهای آزمایشگاه باید بدون ترک خوردگی , دارای رنگ روشن , سطح صیقلی , قابل شستشو و ضدعفونی کردن باشد .

۲ ـ ۴ ـ سقف

سقف آزمایشگاه باید حداقل ۲۸۰ سانتیمتر باشد و طوری ساخته شود که از جمع شدن کثافات جلوگیری نموده و نظافت آن آسان باشد . محل اتصال دیواره به سقف باید بدون زاویه و دارای انحنا باشد . در صورت استفاده از سقف کاذب این سقف باید یکپارچه و نفوذناپذیر باشد .

۲ ـ ۵ ـ پنجره‏ ها

پنجره‏ های آزمایشگاه باید طوری ساخته شوند که از نفوذ گرد و غبار , آب و همچنین جمع شدن کثافات جلوگیری نماید در مواردی که پنجره‏ها باز می‏شوند باید دارای توری باشند .

توری باید به آسانی قابل نظافت بوده و اگر در قسمت داخل پنجره پایه‏ای در نظر گرفته شده باید شیب دار باشد تا به عنوان طاقچه مورد استفاده قرار نگیرد .

کرکره و پرده نباید در داخل آزمایشگاه نصب شود در صورت نیاز هر نوع سایه بان و آفتابگیر باید در بیرون از پنجره‏ها نصب گردد .

۲ ـ ۶ ـ درها

درها باید سالم دارای سطوح صاف و غیرقابل نفوذ بوده و در صورت امکان از نوعی باشند که پس از باز شدن خود به خود بسته میشوند .

۲ ـ ۷ ـ روشنائی

روشنائی کافی برای آزمایشگاه باید از طریق نور طبیعی و مصنوعی تامین شود .

در هنگام تاسیس آزمایشگاه باید معیارهائی اختیار گردد تا احتمال ایجاد آلودگی توسط گرد و غبار و بالنتیجه میکروارگانیسم‏ها را کاهش دهد

بعنوان مثال :

الف – کمدهای رخت کن تا زیر سقف امتداد داشته باشد .

ب – میزها , طاقچه‏های پنجره , یخچال‏ها , کوره‏ها , کابینت‏های کشت به نحوی قرار داده شوند که گرد و غبارگیر نبوده و به آسانی قابل نظافت باشند .

پ – برای نگهداری نمونه‏ها , محیطها , مواد و همچنین مدارک باید از کمدهای دربسته استفاده نمود .

۳ ـ شرایط عمومی آزمایشگاه

آزمایشگاهها باید دارای شرائط زیر باشند :

۳ ـ ۱ ـ لامپ ماوراء بنفش ۱ جهت کاهش آلودگی محیط : از لامپ ماوراء بنفش فقط باید خارج از ساعات اداری استفاده شود مواد شیمیائی و بیولوژیکی حساس به اشعه و کلیه نمونه‏های مورد آزمایش باید قبل از روشن شدن چراغ در جائی قرار داده شوند که تحت تاثیر تابش مستقیم قرار نگیرند .

۳ ـ ۲ ـ لامینرایرفلوکابینت ۲ یا کابینت‏های کاملا بسته وجود داشته باشد .

۳ ـ ۳ ـ لامپهای ماوراء بنفش و شرایط هوای داخل کابینت باید ماهیانه کنترل گردد .

۳ ـ ۴ ـ فضای کار باید از تماس مستقیم نور خورشید محافظت گردد .

۳ ـ ۵ ـ میزهای کار و وسایل آن باید سالم باشد . هیچگونه شکاف یا ترک خوردگی که بتواند باعث نشست گرد و خاک و در نتیجه منشأ آلودگی گردد . نباید وجود داشته و ضمنا دارای روکش مناسب و قابل شستشو و ضدعفونی کردن بوده و بلندی آن حدود ۹۰ سانتیمتر باشد .

۴ ـ تاسیسات

۴ ـ ۱ ـ لوله کشی گاز

در صورت لوله کشی گاز مقررات و اصول مربوط به ایمنی که از طرف مقامات مسئول توصیه میگردد باید اجرا شود . در صورت استفاده از کپسول گاز باید کپسول در محلی قرار داشته باشد که از خطر آتش سوزی و انفجار محفوظ بماند .

۴ ـ ۲ ـ لوله کشی آب

آزمایشگاه باید دارای آب گرم و سرد سالم و بهداشتی برای شستشوی ظروف وسایل شیشه‏ای باشد .

۴ ـ ۳ ـ از بین بردن زباله

کلیه ظروف و لوله‏های آزمایش پس از کار شدن باید در اتوکلاو استریل شوند .

هرگز نباید ظروف محتوی کشت‏های میکربی بدون اتوکلاو شدن شسته شود . محلی که زباله در ان ریخته میشود باید دور از آزمایشگاه بوده و زباله دان باید در شرایط بهداشتی بوده و در اسرع وقت تخلیه گردد .

۴ ـ ۴ ـ سیم کشی برق

باید بصورتی باشد که از نظر ایمنی خطری ایجاد ننماید .

۴ ـ ۵ ـ رختکن‏ها و تاسیسات بهداشتی

در کلیه آزمایشگاهها باید امکانات کافی و مناسب جهت تعویض لباس و تاسیسات بهداشتی ( توالت‏ها , حمام‏ها و دستشوئی‏ها ) وجود داشته باشد .

۵ ـ تجهیزات و وسایل آزمایشگاه

وسایل و تجهیزات اختصاصی برای هر آزمایشگاه متناسب با نوع نمونه‏های مورد آزمایش , حجم نمونه‏ها و تعداد پرسنل میتواند متغیر باشد .

۵ ـ ۱ ـ تجهیزات مورد نیاز بخش استریلیزاسیون

دستگاه آب مقطر گیری – اتوکلاو فور ( برای استریل کردن به روش خشک ) استوانه‏های فلزی ( جای پلیت و پیپت ) – استوانه‏های بلند از جنس مناسب برای شستشوی پیپت – پنبه – کاغذ برش برای بسته بندی آلومینیوم فویل نخ پرک – تنزیب – دستکش ایمنی – دستکش – ( برای شستشو ) – مواد پاک کننده – سبد فلزی از نوع ضد زنگ – سطل زباله از پولاد ضد زنگ – لوله شوی – میز چرخدار برای حمل وسائل الکل و یا مواد ضدعفونی کننده دیگر .

۵ ـ ۲ ـ وسایل محیط سازی

بن ماری – پیپت ایمنی ۳ ( برای کشیدن محلولهای سمی ) – ترازوی حساس ( با دقت حداقل ۰/۱ گرم ) – جا لوله‏ای از نوع فولاد ضد زنگ – دماسنج – ساعت آزمایشگاهی – سه پایه و توری سیمی – ماسک – وسایل شیشه‏ای شامل : ارلن مایر – لوله آزمایش – بشر – پیپت – مزور – بالن ژوژه – لوله دورهام و غیره – وسایل کوچک شامل : پنس و کاردک ۴ در اندازه‏های مختلف – یخچال برای نگهداری محیطهای کشت .

۵ ـ ۳ ـ وسایل عمومی

۵ ـ ۳ ـ ۱ ـ دستگاهها :

اتو – بن ماری – فریزر ( برای نگهداری نمونه‏های غذائی منجمد و سوش‏های میکربی ) – میکروسکوپ – دستگاه شمارش کلنی – یخچال – PH متر – پمپ خلاء – ترازوی حساس – مخلوط کن برقی – ترازوی معمولی

۵ ـ ۳ ـ ۲ ـ وسایل شیشه‏ ای :

ارلن مایر , در ارلن تخلیه , لوله آزمایش , بشر و بالن ژوژه در اندازه‏های مختلف – پی پت در اندازه‏های ۱,۲,۵ و ۱۰ میلی لیتر – لام و لامل – استوانه مدرج – میله شیشه‏ای .

۵ ـ ۳ ـ ۳ ـ وسایل متفرقه :

پنس – اسکالیل – فیلترهای غشائی – سوزن کشت – یخدان ( برای حمل نمونه به آزمایشگاه ) – جار بی‏هوازی – چراغ گاز رومیزی – ساعت آزمایشگاهی – سطل زباله – دستکش‏های یکبار مصرف – روپوش سفید – کلاه ( برای اطاق‏های کشت ) – عینک ایمنی .

۶ ـ ایمنی در آزمایشگاه

کنترل کامل میکروارگانیسم‏ها در آزمایشگاه توسط سترون کردن و استفاده از ضد عفونی کننده‏ها از بیشترین اهمیت برخوردار است کلیه وسایل و ظروفی که با میکروارگانیسم‏ها تماس داشته‏اند پس از کار باید ضدعفونی و سترون شوند .

بقایای میکربی نه تنها ممکن است باعث آلودگی کشت‏های میکربی دیگر شود بلکه میتواند باعث عفونت و بیماری در انسان نیز باشد .

بسیاری از افراد که در آزمایشگاهی میکروبشناسی کار می‏کنند ممکن است تصور کنند که باکتریهائی که با آنها سر و کار دارند غیر بیماری زا بوده و عدم رعایت مقررات شدید ایمنی مسئله‏ای را به وجود نمی‏آورد باید توجه داشت که در واقع مرز جدا کننده‏ای بین باکتری‏های بیماریزا و غیر بیماریزا وجود ندارد .

تعدادی از باکتریهای ظاهرا بی‏زیان می‏توانند در افراد خاص و در شرائط معین ایجاد بیماری نمایند . کارکنانی که با میکروارگانیسم‏های خطرناک سر و کار دارند باید بر علیه آن میکروارگانیسم‏ها واکسینه شوند .

استفاده از پیپت‏های ایمنی در هنگام کار با کلیه محلولهائی که دارای باکتریهای بیماریزا شناخته شده یا مشکوک به آن می‏باشند الزامی است و در سایر موارد نیز استفاده از ان پیپت‏ها توصیه میشود .

۶ ـ ۱ ـ نگهداری حلال‏های آلی

کلیه حلال‏های آلی باید در قفسه‏های قفل دار قرار داده شده و از حرارت و آتش دور نگهداشته شوند . توصیه میشود که مقادیر زیاد و اضافی مواد شیمیائی و حلال‏های آلی در محل مناسبی که خشک بوده و دارای تهویه و نور مناسب باشد نگهداری گردند .

۷ ـ بهداشت کارکنان

کلیه افرادی که در آزمایشگاه میکروبیولوژی کار می‏کنند باید با اصول ایمنی و کار در آزمایشگاه آشنائی داشته باشند . در اغلب موارد کار آموزی و باز آموزی فارغ التحصیلان دانشگاهها و موسسات آموزشی در آزمایشگاههای مرجع معتبر و لازم است .

۷ ـ ۱ ـ رعایت موارد زیر به جلوگیری از آلوده شدن کارکنان کمک می‏کند .

۷ ـ ۱ ـ ۱ ـ کوتاه نگاهداشتن ناخن‏ها .

۷ ـ ۱ ـ ۲ ـ پوشانیدن موی سر و ریش ( چنانچه بلند باشد ) در هنگام کار .

۷ ـ ۱ ـ ۳ ـ شستشوی دست‏ها با آب گرم و صابون قبل و بعد از انجام آزمایش .

۷ ـ ۱ ـ ۴ ـ شستشوی دست‏ها با آب گرم و صابون قبل و بعد از رفتن به توالت .

۷ ـ ۱ ـ ۵ ـ برای خشک کردن دست‏ها از حوله‏های کاغذی و یا خشک کن‏های برقی استفاده شود . حوله‏های پارچه‏ای میتوانند بعنوان یک عامل نگاهدارنده و انتقال دهنده آلودگی میکربی به شمار آیند .

۷ ـ ۱ ـ ۶ ـ عدم استفاده از زیور آلات بر دستها در هنگام کار .

۷ ـ ۱ ـ ۷ ـ کلیه کارکنان در هنگام حضور در آزمایشگاه باید از روپوش سفید بدون پارگی و یا سوراخ شدگی استفاده نمایند . جنس روپوش باید کتانی بوده و از پارچه‏هائی نباشد که صد در صد از الیاف مصنوعی ساخته شده و به آسانی آتش می‏گیرند .

روپوش‏ها در هنگام شستشو نباید با البسه دیگر مخلوط شوند . با این روپوش نباید به مکانهای دیگر رفت .

۷ ـ ۱ ـ ۸ ـ در هنگام کشت دادن از صحبت کردن خودداری شود .

۷ ـ ۱ ـ ۹ ـ در هنگام تقسیم محیطهای کشت باید از ماسک پارچه‏ای یا کاغذی استفاده شود زیرا خطر آلوده شدن کشت‏ها را در اثر سرفه یا عطسه ناگهانی کاهش میدهد .

۷ ـ ۱ ـ ۱۰ ـ کشیدن سیگار , آشامیدن و خوردن در محلی جدا از آزمایشگاه صورت گیرد .

۷ ـ ۱ ـ ۱۱ ـ افرادی که دارای آلودگی‏های شدید در نواحی دست و صورت هستند نباید در انجام آزمایشهای میکروبشناسی شرکت نمایند زیرا امکان آلودگی متقابل وجود دارد . در آزمایشگاه باید جعبه کمک‏های اولیه وجود داشته باشد .

۷ ـ ۱ ـ ۱۲ ـ در صورتیکه هنگام کار در آزمایشگاه فرد دچار بریدگی و یا خراشیدگی دست شود باید محل بریدگی را ضدعفونی کرده و آنرا با نوار چسب‏های زخم بندی از نوع نفوذناپذیر بپوشانند .

۷ ـ ۱ ـ ۱۳ ـ در صورتی که کشت‏های میکربی بطور تصادفی به زمین ریخته شود نباید خم شد و آنها را جمع کرد . زیرا باکتری‏ها بصورت ذرات کوچک معلق ۵ در هوا پراکنده میشوند که در اثر تنفس باعث آلودگی می‏گردند . در این گونه موارد باید ابتدا مقداری محلول ضدعفونی کننده قوی روی کشت‏ها ریخت تا میزان آلودگی کاهش یابد . پس از مدتی میتوان محل آلوده شده را تمیز نمود .

باید توجه داشت که افتادن پلیت‏های حاوی میکرب حتی اگر شکسته نشوند میتوانند باعث آلودگی شده در این مورد نیز میکربها بصورت ذرات معلق در هوا پراکنده میشوند . بنابراین در این حالت نیز توصیه‏هائی که در مورد ظروف شکسته شده ذکر گردیده قابل اجرا است .

۸ ـ شرایط کار کردن با میکروارگانیسم‏های بیماریزا

در مواردی که بیماریزائی باکتری مورد آزمایش به اثبات رسیده است باید مقررات ویژه‏ای را در این مورد بکار برد .

هنگامیکه احتمال تماس پوستی با یک میکروارگانیسم بیماریزا وجود دارد باید از دستکش یکبار مصرف و یا نوع پلاستیکی مناسب دیگر که سترون شده باشد استفاده کرد . روپوش‏های آزمایشگاهی را پیش از شستشو باید اتوکلاو نمود .

۸ ـ ۱ ـ استفاده از سوزن کشت

سوزن کشت را باید پیش از استفاده و پس از کار کردن در روی شعله کاملا سترون نمود . بطوریکه سیم در طول خود کاملا سرخ و برافروخته شود . از تکان دادن سوزن کشت برای جدا کردن مواد از آن خودداری گردد . ( برای کسب اطلاعات بیشتر به استاندارد آئین کاربرد روشهای عمومی آزمایشهای میکربی مواد غذائی بشماره ۲۳۲۵مراجعه شود .)

۹ ـ گزارش نتایج آزمایش

۹ ـ ۱ ـ کلیه آزمایشهای انجام شده را باید در یک دفتر گزارش آزمایشگاهی بطور کامل با ذکر مشخصات نمونه مورد آزمایش و نتایج بدست آمده ثبت نمود .

در صورتیکه ثبت نتایج آزمایش در همان هنگام در دفتر گزارش آزمایشگاهی امکان‏پذیر نباشد باید یادداشت بسیار کاملی از نتیجه آزمایش در دست داشت که بعدا نسبت به وارد کردن اطلاعات مربوطه در دفتر گزارش آزمایشگاهی اقدام شود .

تاکید بر یادداشت کردن جزئیات نتایج در دفاتر آزمایشگاهی بسیار ضروری است . در بسیاری از موارد مشاهداتی که در مرحله نخست جزئی و یا بی‏اهمیت بنظر می‏رسد بعدا می‏توانند بسیار مورد استفاده قرار گرفته و گاهی به نتیجه‏گیری‏های مهم منجر گردند . بویژه در هنگامی که یک برنامه کنترل مستمر و یا یک کار پژوهشی در دست اجرا باشد .

۹ ـ ۲ ـ گزارش آزمایشهای کنترل کیفیت

گزارش‏های آزمایشگاهی در مورد کارهای انجام شده که بمنظور کنترل کیفیت فرآورده انجام می‏گیرد و به مدیر کارخانه ارائه میشود باید بصورتی تنظیم گردد که اطلاعات لازم و توصیه‏های مربوطه را بصورت مشخص و بدون ابهام در اختیار خواننده قرار دهند .

توصیه میشود خلاصه کارهای انجام شده در آغاز گزارش کار ذکر شود .

۱۰ ـ روشهای کار

کلیه روشهای کار باید بصورت مدون با ذکر منابع مورد استفاده در آزمایشگاه وجود داشته باشد . به این منظور باید از روشهای رسمی استاندارد شده و در صورت وجود نداشتن استاندارد ویژه برای پاره‏ای از موارد باید از منابع معتبر استاندارد شده بین المللی استفاده گردد .

پیوست ۱

فهرست تعدادی از محیطهای کشت که در آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذائی بطور معمول مورد استفاده قرار می‏گیرند ، بشرح زیر هستند :

۱ ـ محیطهای کشت

۱ ـ ۱ ـ محیطها و مواد عمومی

۱- Bacto Agar

۲- Bacto Pepton

۳- Bacto Trypton

۴- Bacto Beef Extract

۵- Brain Hearth Infusion Broth

۶- Dextrose Tryptone Agar

۷- Nutrient Agar

۸- Nutrient Broth

۹- Orange Serum Agar

۱۰- Plate Count Agar

۱۱- Phenol Red Broth Base

۱۲- Tryptic soy agar

۱۳- Yeast Extract

۱ ـ ۲ ـ تعدادی از محیطهای مورد مصرف در شناسائی باکتریهای آنتروباکتریاسه

۱- Brilliant Green Agar

۲- Brilliant Green Bile Broth 2%

۳- Bismuth Sulfite Agar

۴- Desoxycholate Lactose Agar

۵- Desoxycholate citrate Agar

۱ ـ ۳ ـ تعدادی از محیطهای مورد مصرف در شناسائی قارچ‏ها

۱- Malt Agar

۲- Potato Dextrose Agar

۳- Sabouraud Dextrose Agar

۴- Sabouraud Dextrose Broth

۱ ـ ۴ ـ تعدادی از محیطهای مورد مصرف برای شناسائی بی‏هوازی‏ها

۱- Cooked Meat Medium

۲- Liver Infusion Broth

۳- Litmus Milk

۴- SPS Agar

۵- Thioglycolate Medium

۶- Aneroluic Agres

۱ ـ ۵ ـ تعدادی از محیطهای مورد مصرف برای شناسائی استرپتوکوکوس و استافیلوکوکوس‏ها

۱- Azide Dextrose Broth

۲- Baird Parker Agar

۳- Blood Agar Base

۴- KF Streptocouus Agar

۵- Mannitol Salt Agar

۶- Mitis Salivarius Agar

۷- SF Medium

۸- Staphylococcus Medium